HYGIÈNE ALIMENTAIRE DANS LES ETABLISSEMENTS DE LA RESTAURATION COMMERCIALE
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Formation créée le 27/03/2024. Dernière mise à jour le 29/03/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
La formation hygiène et sécurité alimentaire vous permettra d’identifier les grands principes de la réglementation, d’analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène et de mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale selon la méthode HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point).
Objectifs de la formation
- Identifier les grands principes de la réglementation en matière d'hygiène alimentaire applicables aux établissements de restauration ;
- Identifier les risques et conséquences liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ;
- Mettre en œuvre et justifier les principes de l'hygiène en restauration commerciale ;
- Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens ;
- Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique ;
- Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Cette formation s’adresse à toutes les personnes voulant mettre en place les règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que la méthode HACCP dans leur établissement ou la faire appliquer. Tout manipulateur de denrées alimentaires est également concerné par la formation HACCP en fonction de son secteur d’activité : Cuisine collective, Industrie agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier, charcutier …) Négociant, Transporteur, Coopérative agricole…
Prérequis
- Aucun.
Contenu de la formation
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Aliments et risques pour le consommateur
- Les différents dangers (chimiques, physiques, allergènes et biologiques)
- Les dangers biologiques et les parasites : microbiologie des aliments et dangers dans l'alimentation
- Les mesures de maîtrise des dangers
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Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Les notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : paquet hygiène, traçabilité et gestion des non-conformités
- L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels (DDPP, ARS, DDecPP, grille de contrôle et suivi, AlimConfiance)
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Le Plan de Maîtrise Sanitaire ( PMS )
- La responsabilité de l'exploitant
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Les Bonnes Pratiques d'Hygiène ( BPH )
- L’Hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
- Le plan de nettoyage désinfection
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- L'approvisionnement en eau
- Les contrôles à réception et à expédition
- Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide
- L'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes
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Les principes de la méthode HACCP
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Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) et le classement des denrées
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Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène ( GBPH ) du secteur d'activité spécifié et les mesures spécifiques
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La traçabilité
Équipe pédagogique
Un centre de formation crée et animé par des professionnels, experts dans leur domaine de compétence. Une équipe pédagogique reconnue et visionnaire dans le métier de la formation professionnelle.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence ;
- Auto diagnostic ou test de positionnement, dans le but de valider les prérequis et prendre en compte le niveau de l'apprenant ;
- Exercices sous forme de quiz, tests QCM, cas pratiques, mises en situation tout au long de l'action de formation, afin de vérifier les acquis ;
- Contrôle de connaissance à l'issue du module de formation ;
- Délivrance d'une attestation avec validation partielle ou totale des acquis ;
- Réalisation d'un Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène ( GBPH ).
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation ;
- Documents supports de formation projetés ;
- Exposés théoriques ;
- Etude de cas concrets ;
- Quizz en salle réguliers durant la formation présentielle ;
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des stagiaires : 98%
Taux et cause des abandons : 0%
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Validation des connaissances et des compétences acquises, sous forme de test individuel, type QCM pour les connaissances théoriques et d’exercices d'application pour la partie pratique.
Modalité d'obtention
- Délivrance d’une attestation de formation et de compétences avec validation des acquis, ainsi que des feuilles d'émargement, à l'issue de la formation et suite à la réussite des différents tests. Ces documents vous serviront de justificatifs auprès des services de contrôles de la DDPP (DDSV – DGCCRF – DDASS…).
Détails sur la certification
- Il n'existe pas de limite de validité pour cette formation, mais lors d'un contrôle les services peuvent vous obliger à en faire une seconde et/ou faire suivre à l'ensemble du personnel.
Capacité d'accueil
Entre 4 et 10 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
BIRD FORMATION s'engage à traiter votre demande dans un délai de 48 heures.
Nos formations sont accessibles sous trois semaines à compter de votre inscription.
Les sessions inter-entreprises sont garanties sous réserve d'un nombre minimum d'inscrits. En cas de non maintien de la session, nous nous engageons à repositionner votre inscription dans un délai maximum de 3 mois.
BIRD FORMATION favorise l’égalité des chances en prenant en compte dans son organisation et ses pratiques la question du handicap. Parce que ces valeurs nous tiennent particulièrement à cœur, nous vous remercions de nous faire part de toutes informations importantes nécessitant notre adaptabilité, en amont de la formation.